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저는 영화 ‘금옥만당’을 보고 또 봤어요. ‘최애’ 하는 영화죠. 지금은 그리움의 대상이 된 배우 장국영(장궈룽)이 주인공입니다. ‘눈 호강’이란 말이 실감 날 정도로 화려한 중국요리가 등장합니다. 주인공들의 요리 대결이 영화의 큰 줄기인데요, 열과 성을 다해 중국 음식을 개발하는 주인공들에게 마음을 빼앗겼습니다. 새로운 음식을 만들어내는 게 얼마나 힘든 일인지 잘 알기 때문이죠.
음식 영화나 드라마를 보면 메뉴 개발 에피소드가 자주 등장합니다. 주방에선 별의별 일이 다 벌어지고요. 주방은 그런 곳입니다. 새로운 음식이 태어나는 곳도 주방이지요. 메뉴 하나 개발하는 데도 한번블루젬디앤씨 주식
에 되는 법이 없어요. 연구도 많이 했고요, 용돈 모아 다양한 조리기구도 구입했지요. 분자요리(식재료의 질감, 조직과 조리 과정 등을 과학적으로 분석해 새로운 맛을 개발하는 일련의 활동) 기구도 구입했어요. 사실 제 식당과 분자요리는 좀 안 맞잖아요. 하지만 종류가 다른 음식이라도 새 메뉴 개발에 밑그림이 될 수 있어요.
지금도 잊히지 않릴게임안전사이트
는 메뉴가 있습니다. 개발하는 데 애먹는 요리죠. 재미있긴 했어요. 한번은 파인 다이닝(고급 정찬) 레스토랑에서 오리스테이크를 먹었어요. 조리 기술을 최소화해서 반하게 만들었더군요. 씹고 뜯고 맛보며 살피고 또 살폈죠. 그 전에 먹은 베이징덕도 생각났지요. 같은 오리로 만든 음식이지만 오리스테이크와 베이징덕은 완전히 다른 맛입니다.

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조광효 셰프가 만든 쌀겨절임피클. 염서정 스튜디오 어댑터


재료는 같은데 완전히 다른 음식인 이 둘의 장점만 제 접시에 공존하게 할 방법이 없나, 그런 생각을 했어요. 베이징덕은 바삭바삭한 식감이 큰 장점이죠. 시도를 해봤어요. 우선 오리스바다이야기릴게임
테이크를 만들었어요. 그 위에 설탕을 두껍게 뿌려서 ‘크렘 브륄레’(커스터드에 얇은 단 캐러멜층을 입힌 프랑스 디저트)처럼 만들었어요. 캐러멜층을 깨고 먹을 때 식감을 차용하고 싶었던 거죠. 그런데 뭔가 이상한 거예요. ‘이 맛’이란 소리가 안 나더라고요. 포기할 제가 아니죠. 설탕으로 돔을 만들어서 오리고기 위에 씌웠어요. 이번엔 설탕 돔 겉면이 깨지면 WOW주식
너무 날카로운 거예요. 마음에 차지 않았어요. 그때 머리를 스친 한 단어가 있었어요. ‘탕후루’. 한창 유행했잖아요. 그걸 이용하자고 마음을 먹었죠.
‘실험 음식’ 시식하는 단골손님색다른 마라탕 한입 먹자마자 퉤‘사과나무 훈제 굴’에는 엄지 척손님들 뜨거운 호응에 ‘해피엔딩’
일단 오리고기를 구워 스테이크를 만들었죠. 그런 다음 탕후루 시럽을 만들기 시작했어요. 설탕과 물을 섞어서 말이죠. 중불에 끓이다가 달곰한 향과 거품이 생기면서 끓어오르면 불의 세기를 줄였어요. 거기에 오리스테이크를 넣었죠. 탕후루처럼 시럽이 오리스테이크를 얇게 감쌌어요. 과일 대신 오리고기가 들어간 탕후루인 셈이었죠. ‘성공’을 확신했는데, 실패였어요. 바삭바삭하긴 한데 제가 원하는 식감은 아니었어요. 오리껍데기에 있는 지방이 시럽을 만나 마치 부서지는 듯한 식감을 제공하길 바랐지만, 아니었어요. 제 실력이 부족했던 거죠. 낙담했어요. 가장 기억에 남는 ‘실패 음식’입니다. 하지만 교훈은 얻었어요.



조광효 셰프가 감자칩볶음밥을 만들기 위해 재료를 손질하고 있다. 염서정 스튜디오 어댑터





조광효 셰프가 감자칩볶음밥을 만들기 위해 조리하고 있다. 염서정 스튜디오 어댑터


실패한 음식이 또 있냐고요? 물론 있지요. 요리사라면 이런 경험이 없는 이는 없습니다. 한번은 마라탕을 제 스타일로 만들기로 결심했어요. 마라탕은 지금도 인기 있는 음식이죠. 특히 젊은층에게 말이죠. 일단 육수를 다르게 해보자고 결심했죠. 소뼈 우려 만드는 육수는 뻔해 보였고, 돼지뼈 육수는 실패하면 잡내가 심하게 나요. 고민 끝에 ‘양뼈’를 골랐죠. 특이한 맛의 마라탕이 세상에 나올 거라는 기대가 컸죠. 중간 유통 마진을 최소화해 식재료를 파는 플랫폼이 있어요. 거기서 양뼈를 구입해서 양 육수 마라탕에 도전했어요. 완성된 뒤 시식해보니 그런대로 특이하면서도 깔끔한 맛이 나더군요. 하지만 제 마음에 든다 해도 손님이 선택하지 않으면 무용지물입니다. 너무 당연한 얘기죠.
손님에게 한번 드셔보시라고 내놓았어요. 결과가 궁금하시죠? ‘실패를 겪고 만든 음식이라 해피엔딩일 거다, 드라마처럼 손님이 환호작약하며 대박 난 메뉴가 되었겠지’라고 기대하실 독자님들이 있으실 듯합니다만, 실패였어요. 그것도 처절하게 말이죠. 손님은 한입 먹자마자 뱉었어요. 세상엔 의외로 ‘해피엔딩 드라마’는 없어요. 단골이었던 그분께 감사하죠. 화를 내시지 않고, 이런저런 조언을 해주셨어요. 사실 이런 식의 ‘실험 음식’을 자주 권하곤 해서 익숙하셨던 거죠. 단골손님이 이른바 ‘시식단’이 되어준 셈이지요. 그분이 좋아해줬던 제 ‘실험 음식’은 ‘바지락볶음’이었어요. 바지락을 삶아 데친 뒤 차갑게 합니다. 바지락 육수를 젤라틴과 섞어 젤리처럼 만든 다음 바지락과 볶아 낸 음식이죠. “맛있다”며 좋아하셨지요. 그런 선례가 있었기에, 이런 식의 시식 체험이 그동안 잘 진행됐다고 생각합니다.



조광효 셰프가 쌀겨절임피클을 만들기 위해 조리하고 있다. 염서정 스튜디오 어댑터





조광효 셰프가 감자칩볶음밥을 만들기 위해 조리하고 있다. 염서정 스튜디오 어댑터


물론 성공한 요리도 있습니다. 한때 회 뜨는 걸 배우러 다녔어요. 매일 수산시장을 다녔죠. 정말 재미있었어요. 제철인 삼치와 인기 생선 광어를 제대로 뜰 줄 알게 되자 가을이 되어 ‘전어’가 눈앞에 나타났어요. 전어를 뜨면서 이런 생각이 들었죠. ‘이런 작은 생선으로 무슨 요리를 만들 수 있지?’라고요. 그때 직원의 부친이 공주에서 밤 농사를 하신다는 게 생각났어요. 직원이 가져온 밤의 껍데기를 까고 알맹이를 갈아서 크림(우유 등 동물 젖의 지방층을 분리해 만든 유제품)과 섞어 끓였죠. 밤 페이스트(으깨거나 갈아 만든 음식)를 만든 겁니다. 거기에 얇게 살을 발라낸 전어를 올렸어요. 베이징덕에 뿌려 먹는 소스와 고추기름을 살짝 추가했죠. 맛이 정말 괜찮았어요. 그런데, 희한한 게 말이죠, 마침 옆에 프링글스(미국 감자칩 과자 브랜드)가 있었어요. ‘이것을 섞으면 맛이 나쁘지 않겠다’는 생각이 들었어요. 여러 맛의 프링글스를 구입해 ‘실험’을 해봤지요. 양파 맛이 제일 낫더군요. 그걸 부숴 섞었어요. 전어회와 알밤 페이스트, 과자란 희한한 조합이 완성된 거죠. 손님들의 반응은 뜨거웠어요.
제 자랑 같지만 손님들의 호응이 컸던 음식은 또 있어요. 훈제도 제가 재밌게 생각하는 조리법입니다. 기다리면 맛있어지잖아요. 시간이 요리해주는 게 훈제란 조리법입니다. 훈연 향이 살짝만 들어가도 맛있어져요. ‘사과나무 훈제 굴’이란 음식을 만들었어요. 굴을 한번 삶아 찌고 물기를 다 짜준 다음 사과나무 칩으로 5~6시간 훈연했어요. 그걸 고추기름에 절여두었다가 손님상에 내보냈죠. 겨울 시그니처 메뉴예요. 찾는 손님이 많습니다. 처음에 굴을 소량 구매했다가 인기가 많으니까, 아예 선장님께 대량 구매하고 있어요. 매주 40㎏씩 주문했죠. 제가 손님들이 하는 말 중 가장 좋아하는 게 있어요. “이거 원래 못 먹는데 여기선 먹게 된다”는 말입니다. 훈제한 굴 요리가 대표적이죠. 이번에 애니메이션에서 본 요리 두가지를 준비했어요. ‘짱구는 못말려’와 ‘날씨의 아이’에서 골랐어요. 감자칩을 이용한 음식이랍니다.



조광효 셰프가 만든 요리 두가지 조리법. 성기령 기자



‘짱구는 못말려’ 쌀겨절임피클

재료: 미강(쌀겨) 500g, 다시마 우린 물 500㎖, 소금 70g, 베트남 고추 3개, 생강 한톨, 된장 20g, 아보카도 1개 혹은 1개 반, 오이 반개

1. 미강, 다시마 우린 물, 소금, 된장을 잘 섞어준다. 2. 1에 잘 다진 생강과 베트남 고추를 넣어 살짝 버무린다. 쌀겨된장을 완성한다. 3. 아보카도와 오이는 껍질을 벗기고 통째로 쌀겨된장에 박아 넣어 12시간 절인다. 4. 3의 채소를 물로 씻는다.

‘날씨의 아이’ 감자칩볶음밥

재료: 감자칩 한봉지, 햇반 1개, 달걀 2개, 쪽파와 소금은 적당히, 식용유 적당히

1. 감자칩 한줌을 잘게 부숴둔다. 쪽파는 송송 썬다. 2. 팬에 식용유를 두르고 달걀로 스크램블을 만든다. 3. 2에 데운 햇반과 감자칩, 소금을 넣어 빠르게 볶는다. 4. 접시에 3의 볶음밥을 담고 감자칩 한줌과 쪽파 파란 부분을 올려 마무리한다.

박미향 기자 mh@hani.co.kr

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